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La cocina hogareña tiene, entre sus principales baluartes, la preparación de conservas, dulces, mermeladas y jaleas a base de frutas y verduras.
La fabricación de dulces caseros no encierra misterio alguno, las recetas son muy simples y solo exigen que se trabaje con productos nobles, rigurosamente seleccionados, y se vigilen al máximo los tiempos de cocción y la higiene en el envasado.
Según el grado de cocción de los dulces, la cantidad de azúcar, el liquido que llevan y la forma como se utiliza la fruta o la verdura en este tipo de conservas, se las puede clasificar de la siguiente manera:
- Jaleas: se preparan con frutas no demasiados maduras, cortadas en trozos, hervidas en poco agua, con sus cascaras y semillas. El punto en el que están listas, se reconoce cuando al levantar la cuchara con un poco de la preparación previamente enfriada esta cae en forma de capa fina, no en gotas. Las jaleas se caracterizan por su transparencia y consistencia gelatinosa que permite que se las moldee igual que las gelatinas.
- Mermeladas: poseen también un liquido gelatinoso y transparente, pero se preparan no solamente con el jugo de la fruta, sino también con la pulpa y muchas veces con la cascara, todo cortado en trozos chicos o en juliana fina. Por su consistencia blanda pueden extenderse fácilmente con un cuchillo. Las frutas cítricas se rallan primero para quitarles la corteza amarilla y se cortan en juliana. El punto se reconoce cuando, al poner un poco de mermelada en un plato, una vez fria, se la puede separar en dos partes, sin que estas vuelvan a unirse.
- Frutas en abundante almíbar: se trata de frutas o verduras enteras, cortadas por la mitad, bañadas en mucho almíbar espeso. En algunos casos, los trozos se hierven antes de cocinarlos en un almíbar liviano. El punto se reconoce cuando el almíbar toma consistencia de miel y las frutas se vuelven cristalinas. Contrariamente a las jaleas y mermeladas, se envasa en frio para evitar que las frutas calientes se rompan al superponerse en el frasco.
FUENTE: Curso de cocina de Chiquita de Erquiaga,