Azucares e hidratos de carbono

A los alcoholes hexavalentes o hesitas corresponden los aldehídos y cetonas que poseen cinco funciones alcohol. Estos compuestos reciben el nombre de azucares, debido a su sabor. Pertenecen al grupo llamado hidratos de carbono.
Las hexosas pueden ser objeto de fermentacion (alcohólica, láctica y butírica principalmente). 
Polisacaridos: hay que distinguir los polisacáridos parecidos al azúcar y los no parecidos. Los primeros no fermentan en forma directa, contrariamente a lo que sucede con los monosacáridos. Los más conocidos son la sacarosa (azúcar de caña y de remolacha) que se desdobla en glucosa y galactosa y la maltosa que da moléculas de glucosa.
El almidón, presente en los granos y en los tubérculos (fécula) de ciertos vegetales, que se puede transformar por influencia de los ácidos diluidos o de las diastasas en dextrina menos condensadas, después en maltosa y finalmente en glucosa. 
Estas reacciones constituyen la base de la fabricación de la cerveza y de los aguardientes de granos y patatas. 

Texto de diccionario El Gran Saber Larousse.