A los alcoholes hexavalentes o hesitas
corresponden los aldehídos y cetonas que poseen cinco funciones alcohol. Estos
compuestos reciben el nombre de azucares, debido a su sabor. Pertenecen al
grupo llamado hidratos de carbono.
Las hexosas pueden ser objeto de
fermentacion (alcohólica, láctica y butírica principalmente).
Polisacaridos: hay
que distinguir los polisacáridos parecidos al azúcar y los no parecidos. Los
primeros no fermentan en forma directa, contrariamente a lo que sucede con los
monosacáridos. Los más conocidos son la sacarosa (azúcar de caña y de remolacha)
que se desdobla en glucosa y galactosa y la maltosa que da moléculas de glucosa.
El almidón, presente en los granos y en los tubérculos (fécula) de ciertos
vegetales, que se puede transformar por influencia de los ácidos diluidos o de
las diastasas en dextrina menos condensadas, después en maltosa y finalmente en
glucosa.
Estas reacciones constituyen la base de la fabricación de la cerveza y
de los aguardientes de granos y patatas.
Texto de
diccionario El Gran Saber Larousse.